Cocina Internacional

Receta fácil: ¿Qué es y cómo hacer el relleno negro?

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El relleno negro tradicional se prepara con pavo sazonado con condimentos hechos a base de chiles asados y especias, los cuales le darán este peculiar color.


Elaboración: 30 min |  Cocción: 1 hr 30 min | Reposo: 12 horas | Total: 2 hrs (sin reposo)

Para: 5 personas |  Dificultad: Laborioso | Plato fuerte


Para preparar relleno negro, un platillo de la gastronomía yucateca, necesitas pavo, chilmole (mezcla de chiles) y carne de cerdo molida para hacer el but (embutido o relleno). En México suele prepararse durante noviembre con motivo del Hanai Pixán, tradición del pueblo maya que se realiza para recordar de una manera especial a los amigos y familiares que se adelantaron en el viaje eterno. 

Para esta receta también necesitarás jitomate, achiote, pimienta, clavos de olor, comino, orégano, epazote, ajo y huevos cocidos. Su color negro se debe a la mezcla y tostado de los chiles que se utilizan en el chilmole hecho a base de chile ancho,​ pimienta gorda y negra, comino, achiote, tortilla quemada, clavo, jugo de naranja agria, ajo, orégano y sal.​ Este plato suele servirse en bodas y es uno de los más antiguos de nuestra gastronomía. 

Información nutricional de relleno negro

Cada porción de 100 gramos basada en una dieta de 2,000 calorías, contiene:

  • Energía 144 kcal
  • Proteína 15 gramos
  • Carbohidratos 4 gramos
  • Grasa 8 gramos

Utensilios necesarios:

  • Cacerola, bowl, cuchillo, cuchara, plato hondo, colador, licuadora, comal

Ingredientes para cocinar relleno negro, plato yucateco

Ingredientes

Para el recado negro 

  • 25 chiles secos yucatecos
  • 500 mililitros de agua
  • 1/2 cucharada de comino
  • 2 dientes de ajo asados
  • 1/4 de cebolla asada
  • 1/2 cucharada de sal
  • 2 pimientas gordas
  • 2 clavos de olor

Ingredientes para el pollo y but 

  • Agua
  • Carbón
  • 200 gramos de carne de cerdo molida
  • 5 hojas de epazote
  • 50 gramos de masa de maíz diluida en agua
  • Caldo de pollo
  • 1/2 pollo entero
  • 2 pimientas gordas
  • 2 pimientas negras
  • Sal 1 jitomate asado y picado
  • 1/4 de cebolla asada y picada
  • 1/2 chile x’catik sin venas ni semillas finamente picado

Para acompañar

  • Chiles habaneros
  • Tortillas recién hechas

Relleno negro paso a paso

Paso 1

Para el recado negro debes asar los chiles hasta que estén incinerados. Después mézclalos con el agua y sal. Reposa durante una noche. Escurre y muele con el resto de los ingredientes para formar una pasta suave y homogénea. 

Paso 2

Para el pollo y but cocina el pollo con agua y pimientas. Reserva el caldo. 

Paso 3

Unta el pollo con el recado negro y ásalo a las brasas. Regresa al caldo de cocción una vez dorado. 

Paso 4

Junta la carne con el chile, sal, jitomate y cebolla y forma bolitas como si fueran albóndigas. 

Paso 5

En el mismo caldo donde está el pollo cocinar las bolitas de carne y agrega epazote. Cocinar a fuego medio durante 20 minutos. 

Paso 6

Añade la masa diluida y colada. Cocina por 10 minutos a fuego bajo. 

Paso 7

En un plato hondo sirve una pieza de pollo y una albóndiga o but con recado negro encima. Acompaña con tortillas y chiles habaneros. 

Tip gastronómico

La técnica tradicional para cocinar relleno negro es bajo tierra para que se impregne el sabor humo. Para esto debe realizarse un hueco de 40 centímetros de profundidad, agregar leña o carbón y colocar encima la olla con el guiso.

Tip nutricional

El chile ayuda a la absorción del hierro, previene enfermedades respiratorias como gripa y resfriado y favorece la cicatrización. 


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