Repostería

¿Qué es la masa madre y cómo preparar la receta?

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La masa madre o fermento natural te ayudará a controlar la acidez de tus panes y a darle un sabor muy exquisito.  


Elaboración: 40 min | Total: 40 min (sin fermentación)

Para: 425 gramos |  Dificultad: Muy fácil | Fermento natural 


De acuerdo con el “Diccionario gastronómico” de Larousse la masa madre es una “sustancia susceptible de provocar una fermentación. En panadería, se trata de una mezcla de harina y agua, fermentada gracias a fermentos naturales presentes en la harina y no por el aporte de levaduras industriales”. 

Su consistencia es firme y se utiliza para sembrar el pan artesano (pan con masa madre). Es así, que el panadero debe dejarla refrescar y trabajarla con agua y harina. Asimismo, debe guardar una parte para repetir este mismo proceso al siguiente día. 

Al utilizarla se obtienen panes densos, con un sabor agrio y una miga irregular, los cuales se usan para embutidos, patés y platos en salsa. Pon manos a la obra y ten mucha paciencia porque su elaboración es sencilla, pero de proceso largo. Para mantener vivo el fermento natural es necesario incorporar a diario dos tantos de agua y dos tantos de harina de trigo de fuerza. Su tiempo de elaboración es de 10 días aproximadamente. 

Información nutricional de masa madre

Cada porción basada en una dieta de 2,000 calorías, contiene:

  • Energía 162 calorías
  • Proteína 6 gramos
  • Carbohidratos 32 gramos
  • Grasa 2 gramos

Utensilios necesarios:

  • Recipiente hermético
  • Refractario
  • Film plástico
  • Cuchara

Ingredientes para preparar masa madre

Ingredientes

  • 150 gramos de fruta de cultivo orgánico sin lavar, sin semillas y cortadas en cubos
  • 125 gramos de harina de trigo de fuerza + 175 gramos
  • 100 gramos de harina de trigo integral sin hojuelas
  • 12.5 gramos de miel de abeja
  • Suficiente agua + 125 gramos a 26°C + 176 gramos a 28°C

Masa madre paso a paso

Paso 1

Coloca las frutas en un refractario y mezcla con la miel de abeja. 

Paso 2

Añade agua a temperatura ambiente hasta que queden cubiertas y cubre con film plástico. 

Paso 3

Deja reposar durante 5 días a una temperatura entre 20 y 35°C. 

Paso 4

Cuelas las frutas presionándolas contra un colador y extraer su jugo, el cual deberás agregar a la harina integral sin hojuelas. 

Paso 5

Comienza a mezclar con las manos y agrega agua si es necesario. 

Paso 6

Vacía en un recipiente hermético, tapa y reposa durante 2 días a una temperatura entre 20 y 35°C. 

Paso 7

Pesa 75 gramos de la preparación anterior y mezcla con 125 gramos de agua a 26°C. 

Paso 8

Incorpora los 125 gramos de harina de trigo de fuerza y deshaz los grumos grandes. 

Paso 9

Deja reposar durante 24 horas a 28°C. 

Paso 10

Pesa 150 gramos de la preparación anterior y mezcla con 175 gramos de agua. 

Paso 11

Agrega 175 gramos de harina de trigo y deshaz los grumos grandes. 

Paso 12

Reposa en un recipiente cerrado durante 6 horas a una temperatura entre 28 y 32°C. 

Paso 13

Pasado este tiempo deja refrigerar. 

Paso 13

Pesa 500 gramos de masa madre y reserva. 

Tip gastronómico

En el caso de que utilices la masa madre a diario, no necesitas conservarla en el refrigerador. A temperatura ambiente será más que suficiente. 

Tip nutricional

El pan de masa madre es rico en lactobacilos, por lo que facilita la digestión y a facilitar la absorción de minerales como el magnesio o el zinc.

(VIDEO) Otra receta de masa madre


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