Qué es la masa madre y cómo prepararla
La masa madre o fermento natural te ayudará a controlar la acidez de tus panes y a darle un sabor muy exquisito.
Elaboración: 40 min | Total: 40 min (sin fermentación)
Para: 425 gramos | Dificultad: Muy fácil | Fermento natural
De acuerdo con el “Diccionario gastronómico” de Larousse la masa madre es una “sustancia susceptible de provocar una fermentación. En panadería, se trata de una mezcla de harina y agua, fermentada gracias a fermentos naturales presentes en la harina y no por el aporte de levaduras industriales”.
Su consistencia es firme y se utiliza para sembrar el pan artesano (pan con masa madre). Es así, que el panadero debe dejarla refrescar y trabajarla con agua y harina. Asimismo, debe guardar una parte para repetir este mismo proceso al siguiente día.
Al utilizarla se obtienen panes densos, con un sabor agrio y una miga irregular, los cuales se usan para embutidos, patés y platos en salsa. Pon manos a la obra y ten mucha paciencia porque su elaboración es sencilla, pero de proceso largo. Para mantener vivo el fermento natural es necesario incorporar a diario dos tantos de agua y dos tantos de harina de trigo de fuerza. Su tiempo de elaboración es de 10 días aproximadamente.
Cada porción basada en una dieta de 2,000 calorías, contiene:
Coloca las frutas en un refractario y mezcla con la miel de abeja.
Añade agua a temperatura ambiente hasta que queden cubiertas y cubre con film plástico.
Deja reposar durante 5 días a una temperatura entre 20 y 35°C.
Cuelas las frutas presionándolas contra un colador y extraer su jugo, el cual deberás agregar a la harina integral sin hojuelas.
Comienza a mezclar con las manos y agrega agua si es necesario.
Vacía en un recipiente hermético, tapa y reposa durante 2 días a una temperatura entre 20 y 35°C.
Pesa 75 gramos de la preparación anterior y mezcla con 125 gramos de agua a 26°C.
Incorpora los 125 gramos de harina de trigo de fuerza y deshaz los grumos grandes.
Deja reposar durante 24 horas a 28°C.
Pesa 150 gramos de la preparación anterior y mezcla con 175 gramos de agua.
Agrega 175 gramos de harina de trigo y deshaz los grumos grandes.
Reposa en un recipiente cerrado durante 6 horas a una temperatura entre 28 y 32°C.
Pasado este tiempo deja refrigerar.
Pesa 500 gramos de masa madre y reserva.
En el caso de que utilices la masa madre a diario, no necesitas conservarla en el refrigerador. A temperatura ambiente será más que suficiente.
El pan de masa madre es rico en lactobacilos, por lo que facilita la digestión y a facilitar la absorción de minerales como el magnesio o el zinc.
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